Foto | Nora Zubia @noriisima

Hay aceites y aceites. Pero no todos son válidos. El que más y el que menos sabe que el de girasol, el de palma, el de colza, el de soja… son malos. Sin embargo, no todo en torno al aceite está bien claro. Y, de hecho, existe la falsa creencia popular que apunta a que el aceite de oliva, así, a secas, es bueno por narices. Incorrecto amigos. Nada más lejos de la realidad. (Muchos tendréis la boca abierta, así se me quedó a mí cuando supe lo que a continuación os vamos a contar).

El aceite de oliva es un aceite vegetal que se extrae del fruto del olivo, es decir, de la aceituna u oliva. El proceso de obtención de aceite es el siguiente: se rompen y se muelen las olivas, de ahí se extrae una pasta y de esa pasta nace el aceite. Lo ideal para nuestra salud es que esa extracción siempre sea por prensión, y si es en frío, ¡tanto mejor! Pero, en la actualidad existen cuatro tipos de aceite de oliva:

• Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
• Aceite de oliva virgen.
• Aceite de lampate. Es del que obtenemos el famosísimo aceite de oliva, a secas, que en realidad ¡¡es refinado!!
• Aceite de orujo: es un subproducto de los anteriores y del que obtenemos el aceite de orujo de oliva.

Adivina, adivinanza… ¿Cuáles son realmente aptos para el consumo de las personas? ¡Sólo los dos primeros!

El aceite de lampate es un aceite virgen de muy mala calidad y muy defectuoso. Por tanto, no se puede consumir directamente. La industria lo que hace para que pueda ser consumido y por tanto comercializado, es mezclarlo con un pequeñísimo porcentaje (10%-20%) de aceite de oliva virgen. Una vez hecha esa mezcla, obtenemos el aceite de oliva, a secas.

Pero, vayamos más allá. ¿Sabéis lo qué se hace en un proceso de refinado de aceite de oliva?: el aceite se hierve en grandes contendedores en donde se le va añadiendo lejía sódica. De esa mezcla se obtiene, además del aceite, jabón y glicerina. A continuación se decanta y se separa una cosa de la otra. Finalmente, hay que eliminar los sabores, los olores, los colores y la acidez. Eso se lleva a cabo mediante otra ristra de procesos químicos… ¡muy natural todo! ¿no? Conclusión, evitemos siempre que podamos este tipo de aceite, que por cierto, debido a su bajo coste, es el que se suele utilizar en hostelería 😦 .

El aceite de orujo también está refinado. Su proceso de refinamiento se lleva a cabo añadiendo disolventes como el benceno, para después, calentarlo a unos 180-200º. ¡Una barbaridad! ¡Evitadlo a toda costa!

Después de estas dos aclaraciones muchos os estaréis preguntado cual es la diferencia entre el aceite virgen y el aceite virgen extra. Sus principales diferencias son que el extra presenta una menor acidez, una cantidad mayor de polifenoles y una calidad un pelín superior. Sin embargo, podemos decir que ambos son ideales para nuestra salud.

Existen estudios que demuestran que el aceite de oliva contiene un ácido graso esencial, (el ácido oleico), que ayuda a disminuir los niveles de un oncogén que suele estar presente en buena parte de los cánceres de mama, de ovario y de estómago. Además, aumenta la eficacia de un tratamiento que se utiliza en el cáncer de mama y en el cáncer de ovario. Este ácido también es rico en antioxidantes y en vitamina E. Eso sí, consumámoslo con moderación, de lo contrario, podríamos empezar a engordar. Lo recomendable es consumir una media de dos cucharadas al día.

 ¿Y cómo debemos cocinar con aceite de oliva?

•  Intentemos no someter nunca el aceite a más de 70 grados, recordad que a más temperatura, más grasas saturadas y más radicales libres (de ahí que las frituras sean pésimas en nuestra dieta).
• En cuanto un aceite empieza a humear, ipso facto, empieza a desprender sustancias potencialmente cancerígenas. Si os sucede esto alguna vez, tirad ese aceite, ¡no lo consumáis!
• No reutilicemos nunca el aceite.
• Cuando friáis algo, hacedlo a baja temperatura y nunca en la freidora.
• Un truco para saber si el aceite ha alcanzado una temperatura óptima: introducir una cuchara de madera limpia y seca, si se forman pequeñas burbujas significa que ya está listo.